茶多酚是茶叶中有保健功能的主要成份。 研究表明茶多酚有抗衰老、缓解过敏、助消化、防辐射、护齿、养颜等功效，并在癌症、高血压、动脉硬化、高血糖、中风、血栓、哮喘、便秘、腹泻等 疾病的治疗上也有积的作用。因此，食品中茶多酚 的含量和形态被越来越多的消费者关注。奶茶是将 茶和奶混合的饮料，兼具牛奶和茶的双重营养。近年 来，我国奶茶行业高速发展，热度持续上涨，大大小小的奶茶品牌随处可见，但是在质量上却参差不齐， 其中茶多酚含量作为衡量奶茶品质重要指标。GB/T 21733—2008《茶饮料》规定奶茶中茶多酚含量≥200 mg/kg。

GB/T 21733—2008中采用酒石酸亚铁比色法测定奶茶中茶多酚含量，但是在实际操作中存在诸多困难。针对奶茶饮料、果汁茶饮料等较浑浊的样液，国标方法选取95%乙醇溶液作为沉淀剂，然而在实际 检测过程中发现在加入95%乙醇溶液后，蛋白质等杂 质沉淀效果并不理想，滤纸过滤缓慢，滤液浑浊，背景吸光度高，无法进行准确测定。杜淑霞等[9]指出丙 酮有破乳和沉淀蛋白的作用，在加入一定量的盐酸后 可促进其作用，缩短澄清时间，加快过滤速度。梁瑞婷等选用4%乙酸溶液作为沉淀剂，测定20种不同的 奶茶饮料，大多奶茶饮料过滤速度快，滤液澄清。但是过量的酸会降低缓冲盐的缓冲效果，影响测定液的 pH，导致测定结果偏低，且偏低的程度随着乙酸用量 的增大而增大。试验在借鉴人方法的基础上，以酒石酸亚铁比色法为基本方法，通过改变不同种类、不同剂量的沉淀剂优化处理效果，提高奶茶中茶多酚含量的准确度。

仪器、材料和试剂

水浴锅；

离心机；

分光光度计（UV-1500，上海美析仪器有限公司）。

茶多酚（≥98%，上海源叶生物科技有限公司）；

无水硫酸钠、丙酮、乙腈、盐酸、无水乙醇（均为分析纯）。

酒石酸亚铁溶液：称取0.1 g硫酸亚铁（分析纯）和0.5 g酒石酸钾钠（分析纯），用水溶解定容至100mL。

磷酸缓冲溶液：称取20.3 g无水磷酸氢二钠（分析纯）用纯水溶解，称取1.36 g无水磷酸二氢钾（分析纯）用纯水溶解，合并2种溶液并定容至1 000 mL。

试样的制备

称取10 g充分混匀的样液，加入8 mL乙腈，加入0.5mL 1%盐酸，摇匀，静置10 min，用水定容至25 mL，按6 000 r/min离心5 min。过滤，滤液备用。

茶多酚含量的测定

精que量取2mL滤液于25mL容量瓶中，加入4mL水和5mL酒石酸亚铁溶液，充分摇匀，用磷酸盐缓冲溶液定容至刻度，用1 cm比色皿，在波长540 nm处，以试剂空白为参比，测定其吸光度A 1 。取等量的滤液于25mL容量瓶中，加入4mL水，用磷酸盐缓冲溶液定容至刻度，用1cm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白为参比，测定其吸光度A2 。茶多酚含量按式

式中：X为样品中茶多酚的含量，mg/kg；A1为试样显色后的吸光度；A2为试样底色的吸光度；V2为测定时吸取试样体积，mL；V1为试样处理时的定容体积，mL；M为取样量，g；1.957，用1cm比色杯，吸光度等于0.5时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957 mg。

结论

取10 g样品，加入8 mL乙腈和0.5 mL 1%的盐酸，能有效去除蛋白质的干扰，获得澄清的样品溶液。样品溶液加入酒石酸亚铁后，形成蓝紫色络合物，溶液显色明显。试验方法回收率在90%~111%之间，平行样相对标准偏为2.7%~4.4%，与GB/T 21733—2008相比，沉淀现象明显，过滤速度快，滤液澄清，背景吸光度低，有更好的准确性和重现性。优化的方法操作简便，能有效进行奶茶等茶饮料中茶多酚含量的测定。

仪器参数

UV-1500PC紫外可见分光光度计

仪器特点

*采用单片微机控制，128*64位液晶显示

*宽大的液晶显示器可显示多组数据

*巨大的内存空间，可存储多组数据和曲线

*自动调0、调100%功能

*波长自动调节

*光源自动切换，滤色片自动切换

*宽大样品池（5mm～100mm）

*具有多十点标样建标准曲线测量功能

*可通过直接输入K、B因子建立标准曲线进行定量测量

*可直接输入标样和对应浓度值建立标准曲线进行定量测量

*可断电保存测量设置的标准曲线参数

*配备通用并行打印接口，可打印标题栏、测量数据、曲线参数、曲线标准样品点和曲线

*配USB接口

*可通过PC软件控制实现光谱扫描等更精que和灵活的测量要求

技术指标及基本参数

*波长范围： 190～1100nm

*光谱带宽： 2nm

*波长准确度：±0.5nm

*波长重现性：≤0.2nm

*透射比准确度: ±0.3% τ

*透射比重复性：0.15% τ

*杂散光：≤0.05% τ (220nm NaI，340nm NaNO2)

*稳定性： 0.001A/h（500nm预热后）

*测光方式：透过率、吸光度、浓度、能量

*波长调节：自动调节

*光度范围： -0.3～3A

*显示方式： 128*64液晶

*检测器：进口硅光二管

*光源：进口氘灯，进口钨灯

*电源： AC 220V/50Hz或110V/60Hz

*功率： 120W