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变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3 价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。  

酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。 

     油脂的氧化深度即油脂氧化物的过氧化值，直接影响加脂剂的质量与性能，因此测定油脂氧化物的过氧化值以确定油脂的氧化深度具有重要意义。目前采用的经典方法是碘量法，该法操作繁琐，人为因素影响大，对环境和操作者危害大。 本实验借助分光光度法对食用油的过氧化值进行测定通过油脂酸价的检验，评定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况，让我们对油类食品食得更放心。 

 

食用油的过氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介质中与KI溶液反应生成I2，将生成的I2与淀粉反应显蓝色，使用分光光度计测定测定食用油的吸光度A值，根据I2的标准溶液曲线确定反应中消耗I2的浓度c，再根据消耗I2的浓度计算出油脂中过氧化物的过氧化值，从而评定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况。 

 

食用油的过氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介质中与KI溶液反应生成I2，将生成的I2与淀粉反应显蓝色，使用分光光度计测定测定食用油的吸光度A值。

R—OOH+2KI+2H^+=I2+R-OH+H2+2K^ 

用c=0.1mol/L Na2S203标准溶液滴定c=0.1mol/L I2溶液，配制成标准溶液

I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 

将c=0.1mol/L I2的标准溶液分别配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008mol/L，在535nm波长下用分光光度计分别测出吸光度A值，以I2使用溶液浓度为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制I2的标准溶液工作曲线，然后将食用油过氧化物与KI溶液反应产生的I2的吸光度值A在工作曲线确定反应产生的I2浓度，代进公式求出油脂中过氧化物的过氧化值。 

烧杯（50mL,250mL,500mL），电热干燥箱，碘量瓶（250mL）,量筒（10mL），棕色酸式滴定管（25.00mL），电子天平（0.01g），容量瓶（100mL,250mL,500mL），移液管（25.00mL），具塞比色管(50mL)，吸量管（1.00mL），棕色试剂瓶（500mL）,电炉，试管架，玻璃棒，铁架台，洗耳球。

美析仪器V-1100型分光光度计 

 

4.1溶液制备 

（1）一冰乙酸混合溶剂(40：60) （2）1%饱和淀粉溶液指示剂 

（3）10%碘化钾溶液（c=8.43mol/L或1400g/L） （4）c=0.1mol/L I2标准溶液  

4.2实验材料   

碘化钾（固体），c=0.1mol/L Na2S203标准溶液，，冰乙酸，10g／L淀粉溶液，食用油，水，6mol/L HCl，I2(AR固体)，K2Cr2O7(AR、105-110烘干1小时) 

 

5.1 10%碘化钾溶液的配制 

用分析天平称取10.00g碘化钾固体置于50mL烧杯中，加入适量蒸馏水溶解，然后将溶解的碘化钾移入100mL容量瓶中，加蒸馏水到刻度线，盖上瓶塞，摇匀，置于阴凉处，待用。 

5.2一冰乙酸混合溶剂配制 

取40mL于烧杯中，然后再用100mL量筒取60mL冰乙酸倒入烧杯中混合，待用。 

5.3 I2准溶液的配制与标定 

6.2.1  I2配制:称取6.5g碘单质于烧杯中，再称取20gKI（三倍与碘重的碘化钾）用50ml蒸馏水溶于500mL烧杯中，然后将I2倒入KI溶液中，使其完全溶解，加水稀释至约500mL，滴加浓HCl三滴，*后将溶液倒入棕色试剂瓶中避光保存。  

6.2.2   I2标定:用25.00mL吸量管吸取c=0.1mol/L Na2S203标准溶液，加入50mL

蒸馏水，再加入1mL%淀粉溶液，用I2液滴定呈淡蓝色，平行三次。记下V（I2）。 

碘单质的质量浓度=（25.00×c）/V 

式中： c为Na2S203标准溶液的浓度mol/L，V为滴定时需要的碘溶液的体积/mL  

6.2.3   0.1mol/L I2标准溶液的制备：吸取10 mL经标定的I2原液于200 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。 

 

6.2.4 溶液标准曲线的绘制 

6.3.1  分别吸取0.1mol/L I2标准溶液0.1 mL、0.2 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL用具塞比色管稀释至50 mL，配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001  mol/L，0.002 mol/L，0.003 mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008 mol/L，的I2标准溶液。  

6.3.2  用移液管分别吸取上述标准溶液5 mL于比色管中，加入和冰醋酸混合液5 mL，再滴加3滴1%饱和淀粉溶液指示剂，加盖并摇匀；再取另一只试管吸取5 mL蒸馏水和5 mL和冰醋酸混合液，再滴加3滴1%饱和淀粉溶液指示剂，加盖并摇匀，作为参比溶液。  

6.3.3  用胶头滴管分别吸取上述溶液，用分光光度计在波长535nm条件下测定显色后溶液的吸光度A，并记录数据。  

6.3.4  以I2标准溶液质量浓度为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制I2标准溶液的标准曲线。 

 

6.5 食用油的收集 

在市面上购买散装食用油，然后用烧杯取出适量，静置，待用。 

 

6.6食 用油氧化物的过氧化值测定 

6.6.1  用电子分析天平称取0.20g食用油于碘量瓶中，用吸量管吸取一冰乙酸5mL于食用油中，用量筒量取10mL10%碘化钾溶液，倒入碘量瓶中，再滴加3滴1%饱和淀粉溶液指示剂，盖上瓶塞，充分摇匀，静置5min。另5mL蒸馏水、1%饱和淀粉溶液指示剂和5mL和冰醋酸混合液作为参比溶液。  

6.6.2  用胶头滴管吸取适量的混合液于比色皿中，用分光光度计在535nm波长下测定吸光度值，记录数据。