食用油是一种高分子有机物，是食物的良好配料，但市面上经食用油多次使用后里面的有机物质会发生过氧化作用，而这种过氧化物对人体健康是有害的，还会给人们带来致癌的危险，本实验研究了用分光光度法测定油脂氧化物的过氧化值。该方法具有准确、灵敏、精密度高、快速等特点，与传统的碘量法相比，分光光度法试剂用量少、人为因素影响小，对环境和操作者危害小，测定结果符合国标的范围。

关键词：分光光度法；过氧化值；油脂氧化物

（1）食用油是日常营养物

人类为了生存、生长，必须要从外界不断的获取营养。我们每天吃的食物，就是获取营养的主要来源。油——广义上说包括液态的油、固态的脂，统称为油脂。食用油就是人们日常补充脂肪营养的油，我们的一日三餐离不开脂肪，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。 研究表明，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，由此可见，食用油对于及时补充人体营养，维护人体健康起到不可或缺的作用。

人们吃油，可能常常是因为觉得用油烹饪、调配的食物香、好吃。其实，这仅仅是看到了油的表面功能。实事上，油脂是人类正常生理功能不可缺少的物质，在人体内发挥着非常重要:  ①为身体供应和贮存能量。脂肪分解后产生的脂肪酸是人体*直接的能量来源。为人体一切生理活动、智力发育提供必须的能量。体内多余的蛋白质和碳水化合物也将转化成脂肪，作为储存能量（人空腹时所需的能量有50%来自体脂，禁食时则多达85%）。 ②提供必需的营养——脂肪酸。除了储存和供应能量外，油脂还能提供多种脂肪酸营养。包括油酸、亚油酸、α-亚麻酸等等，它们是身体结构的重要组成，油脂缺乏将会出现生长缓慢甚至停滞、皮肤损害和生殖能力。  

（2）油脂的酸败

油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，常会发生各种复杂的变化，油脂的这种变化通常称之酸败。而过氧化物是油脂酸败过程中所生成的一种中间物，它很不稳定，热能继续分解成酸、酮类和氧化物等，食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果，使油脂进一步酸败变质，从而影响人体健康，影响油脂储藏稳定性，所以过氧化值可以作为判断油脂酸败程度的参考指标，是鉴定油脂品质的重要指标。

（3）酸败油脂的危害

①对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

②变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3 价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。

③酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

    油脂的氧化深度即油脂氧化物的过氧化值，直接影响加脂剂的质量与性能，因此测定油脂氧化物的过氧化值以确定油脂的氧化深度具有重要意义。目前采用的经典方法是碘量法，该法操作繁琐，人为因素影响大，对环境和操作者危害大。本实验借助分光光度法对食用油的过氧化值进行测定通过油脂酸价的检验，评定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况，让我们对油类食品食得更放心。

 

食用油的过氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介质中与KI溶液反应生成I2，将生成的I2与淀粉反应显蓝色，使用分光光度计测定测定食用油的吸光度A值，根据I2的标准溶液曲线确定反应中消耗I2的浓度c，再根据消耗I2的浓度计算出油脂中过氧化物的过氧化值，从而评定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况。

 

食用油的过氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介质中与KI溶液反应生成I2，将生成的I2与淀粉反应显蓝色，使用分光光度计测定测定食用油的吸光度A值。R—OOH+2KI+2H^+=I2+R-OH+H2+2K^

用c=0.1mol/L Na2S203标准溶液滴定c=0.1mol/L I2溶液，配制成标准溶液I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI

将c=0.1mol/L I2的标准溶液分别配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008mol/L，在535nm波长下用分光光度计分别测出吸光度A值，以I2使用溶液浓度为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制I2的标准溶液工作曲线，然后将食用油过氧化物与KI溶液反应产生的I2的吸光度值A在工作曲线确定反应产生的I2浓度，代进公式求出油脂中过氧化物的过氧化值。

 

 

烧杯（50mL,250mL,500mL），电热干燥箱，碘量瓶（250mL）,量筒（10mL），棕色酸式滴定管（25.00mL），电子天平（0.01g），容量瓶（100mL,250mL,500mL），移液管（25.00mL），具塞比色管(50mL)，吸量管（1.00mL），棕色试剂瓶（500mL），美析仪器v-1500分光光度计，电炉，试管架，玻璃棒，铁架台，洗耳球。

 

5.1溶液制备

（1）一冰乙酸混合溶剂(40：60)

（2）1%饱和淀粉溶液指示剂

（3）10%碘化钾溶液（c=8.43mol/L或1400g/L）

（4）c=0.1mol/L I2标准溶液

 

5.2实验材料 

碘化钾（固体），c=0.1mol/L Na2S203标准溶液，，冰乙酸，10g／L淀粉溶液，食用油，水，6mol/L HCl，I2(AR固体)，K2Cr2O7(AR、105-110烘干1小时)

 

用分析天平称取10.00g碘化钾固体置于50mL烧杯中，加入适量蒸馏水溶解，然后将溶解的碘化钾移入100mL容量瓶中，加蒸馏水到刻度线，盖上瓶塞，摇匀，置于阴凉处，待用。

取40mL于烧杯中，然后再用100mL量筒取60mL冰乙酸倒入烧杯中混合，待用。

6.2.1  I2配制:称取6.5g碘单质于烧杯中，再称取20gKI（三倍与碘重的碘化钾）用50ml蒸馏水溶于500mL烧杯中，然后将I2倒入KI溶液中，使其完全溶解，加水稀释至约500mL，滴加浓HCl三滴，*后将溶液倒入棕色试剂瓶中避光保存。

 

6.2.2   I2标定:用25.00mL吸量管吸取c=0.1mol/L Na2S203标准溶液，加入50mL蒸馏水，再加入1mL%淀粉溶液，用I2液滴定呈淡蓝色，平行三次。记下V（I2）。

碘单质的质量浓度=（25.00×c）/V

式中： c为Na2S203标准溶液的浓度mol/L，V为滴定时需要的碘溶液的体积/mL

 

6.2.3   0.1mol/L I2标准溶液的制备：吸取10 mL经标定的I2原液于200 mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。

 

6.3.1  分别吸取0.1mol/L I2标准溶液0.1 mL、0.2 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL用具塞比色管稀释至50 mL，配制成0.0002 mol/L，0.0004 mol/L，0.001  mol/L，0.002 mol/L，0.003 mol/L，0.004 mol/L，0.006 mol/L和0.008 mol/L，的I2标准溶液。

 

6.3.2  用移液管分别吸取上述标准溶液5 mL于比色管中，加入和冰醋酸混合液5 mL，再滴加3滴1%饱和淀粉溶液指示剂，加盖并摇匀；再取另一只试管吸取5 mL蒸馏水和5 mL和冰醋酸混合液，再滴加3滴1%饱和淀粉溶液指示剂，加盖并摇匀，作为参比溶液。

 

6.3.3  用胶头滴管分别吸取上述溶液，用分光光度计在波长535nm条件下测定显色后溶液的吸光度A，并记录数据。

 

6.3.4  以I2标准溶液质量浓度为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制I2标准溶液的标准曲线。

 

在市面上购买散装食用油，然后用烧杯取出适量，静置，待用。

 

6.6.1  用电子分析天平称取0.20g食用油于碘量瓶中，用吸量管吸取一冰乙酸5mL于食用油中，用量筒量取10mL10%碘化钾溶液，倒入碘量瓶中，再滴加3滴1%饱和淀粉溶液指示剂，盖上瓶塞，充分摇匀，静置5min。另5mL蒸馏水、1%饱和淀粉溶液指示剂和5mL和冰醋酸混合液作为参比溶液。

 

6.6.2  用胶头滴管吸取适量的混合液于比色皿中，用分光光度计在535nm波长下测定吸光度值，记录数据。

 

6.6.3  根据所测得的吸光度，从I2溶液标准曲线上查的对应的I2浓度，按下式计算过氧化值的值

(1)c=A/(k•L)

式中:A为油样中的测定的吸光度值，k为吸光系数，L为溶液的厚度

(2)X=m/(m1×10)

式中：m为样品的吸光值对应的碘的质量mg ；m1为样品的质量g，

6.6.4平行实验3次，分别记录测试结果，并计算平均值。

 

7.1  I2标液工作曲线数据表

以I2使用溶液浓度为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线,数据统计表如表1所示。

表1 I2标液标准曲线绘制数据表

 

 

 

 

标准曲线如图1所示

 

7.2用分光光样度计对同一油样过氧化物值进行3次测定的结果

 

 

8.1应当注意在完成Na2S203溶液的配制后，必须确保贮存7天后方可使用，否则也会影响测试的准确性。

8.2在采取具有代表性的样品过程中，应当及时对样品进行规范的封存，否则会影响测试结果的准确性。

8.3吸光度读数应控制在0.1–0.7之间，以免产生较大误差。

 

人民币1000元

 

梅盛华，张伟忠，刘马英，等．碘量比色法测定食品油脂过氧化值[J]．海峡预防医学杂志，2000，6(2)：48